Как уже было отмечено, большая часть витаминов разрушается на свету и на воздухе, так что при длительном хранении продуктов их витаминное содержание все больше уменьшается. К весне в сохраненных овощах и фруктах уже почти не содержится витаминов А и С. Потери витаминов значительно
увеличиваются, если фрукты и овощи хранятся при комнатной температуре и на свету.


Лучше всего они сохраняются в темном и прохладном помещении при температуре около 2 град. или в холодильнике. При заготовке их на зиму выбирают только наиболее крепкие, целые овощи и фрукты, которые должны быть в то же время и сухими. Сохраняют их в специальных корзинах
или ящиках, сложенными небольшим слоем для того, чтобы они не запаривались.
Картофель, морковь, репу, лук-порей хранят закрытыми в ямах
дно которых засыпается песком. Сверху кладется пласт земли толщиной в 20 см. Небольшое количество моркови может хорошо сохраниться в ящике с песком.

Яблоки хранят в холодном месте, обернутыми в бумагу или в ящиках с чистом сухой соломой, проложенной между рядами, фрукты и овощи с непродолжительным сроком хранения, содержащие большое количество воды, могут быть заготовлены на зиму путем консервирования, методом замораживания, высушивания, варки с сахаром, а также путем стерилизации и т. д. Цель консервирования-уничтожить микроорганизмы и ферменты, которые вызывают порчу продуктов, или устранить условия, благоприятствующие их развитию (сушка, замораживание, прибавление сахара, создание кислой или соленой среды).
Во время сушки на солнце уничтожается большее количество витаминов, чем в сушильных шкафах, где фрукты сушатся быстро и при высокой температуре.
Если фрукты и овощи предварительно ошпариваются кипятком в течение 1-2 минут,
то потери в витаминах при последующей сушке незначительны. Высушенные фрукты следует хранить в сухом и темном месте, хорошо упакованными, например, в пергаменте или другой какой-либо бумаге для того, чтобы уменьшить доступ воздуха и света и, таким образом, предохранить их от дальнейшего разрушения витаминов, а также от загрязнения насекомыми и грызунами.

В замороженных, стерилизованных и консервированных фруктах и овощах, которые пищевая промышленность предлагает в изобилии, витамины сохраняются достаточно хорошо. Особенно
богаты витаминами баклажанная икра с помидорами, красный перец.
При консервировании путем добавления сахара (варенье, сиропы, компоты, повидло) витамин С сохраняется тем лучше, чем больше сахара используется при консервировании. Не следует, однако, варить фрукты при консервировании в железной и медной посуде, так как тяжелый металл окисляет и сразу же разрушает витамин С.
Хорошим способом при консервировании овощей является приготовление «турший» (способ, основанный на консервирующем действии молочной кислоты), которые очень возбуждают желудочную секрецию. Витамин С в туршиях сохраняется достаточно хорошо, особенно в кислой капусте, но быстро разрушается после вынимания капусты из соленого раствора.
Значительная часть витамина С переходит в капустный сок, который также может быть использован при приготовлении пищи.

С уважениемЮлия.


Эти статьи могут вас заинтересовать!


prizyv

Похожие рецепты: